O que é um sommelier?

A palavra sommelier fica cada vez mais conhecida, no entanto, nem sempre a profissão é bem compreendida. Nesta época do ano recebo muitas consultas sobre como se tornar um sommelier, onde estudar e demais.

Origem do Sommelier

A palavra sommelier, tem origem francesa, do termo sommier, assim era chamada a pessoa responsável pelos animais de carga, que puxavam os carros que transportavam comidas e bebidas, entre outros elementos. Com o tempo, o criado que era responsável por arrumar a mesa e fazer o serviço levou o nome de sommelier.

A profissão sommelier, como atualmente conhecemos, nasceu no século XIX, com o surgimento dos grandes restaurantes e posteriormente dos grandes hotéis. A atividade essencial do sommelier é dentro desses estabelecimentos. Ele é o responsável pela escolha e compra dos vinhos e demais bebidas, pelo armazenamento, pela elaboração das cartas, pelo serviço, pela recomendação de harmonizações e outros. O sommelier é parte importante do negócio gastronômico.

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Qual a formação e os conhecimentos que deve ter um sommelier?

Existem distintos lugares e escolas que formam sommeliers em diferentes países. Como falei anteriormente, recebo muitas perguntas sobre onde estudar. A pessoa que tem interesse em se formar nesta profissão deve procurar entender de que se trata, pesquisar e saber quais são os conhecimentos a serem adquiridos. Muitas pessoas pensam que um sommelier só entende de vinhos. A formação profissional de um sommelier é muito mais ampla.

Um sommelier tem que ter conhecimentos gerais sobre bebidas, alcoólicas e não alcoólicas, ou seja, vinhos, destilados, licores, cervejas, chás, cafés, água, e outros. Saber sobre azeites, chocolates, queijos, tabaco, coquetelaria, inclusive, ter conhecimento básico em gastronomia, senão, fica difícil recomendar harmonizações de comidas e bebidas. Tem que saber degustar e conhecer o serviço correto de cada produto e gerenciar o setor de bebidas. É importante o conhecimento de outros idiomas, assim como técnicas de vendas e de marketing.

Sempre recomendo conferir os programas de estudo dessas instituições que oferecem o curso de sommelier. Um curso curto sobre vinhos pode ser um bom começo, mas não vai formar você como sommelier.

O que diz a legislação brasileira sobre a profissão?

Em 2011 foi regulamentada a profissão no Brasil. Abaixo transcrevo a lei, onde vocês verão que a profissão é relacionada somente à atividades com vinhos.

LEI Nº 12.467, DE 26 DE AGOSTO DE 2011.
Dispõe sobre a regulamentação do exercício da profissão de Sommelier.
A PRESIDENTA DA REPÚBLICA. Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:

Art. 1º Considera-se sommelier, para efeitos desta Lei, aquele que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas.

Parágrafo único.  (VETADO).

Art. 2º (VETADO).

Art. 3º São atividades específicas do sommelier:

I – participar no planejamento e na organização do serviço de vinhos nos estabelecimentos referidos no art. 1o desta Lei;
II – assegurar a gestão do aprovisionamento e armazenagem dos produtos relacionados ao serviço de vinhos;
III – preparar e executar o serviço de vinhos;
IV – atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre as características do produto;
V – ensinar em cursos básicos e avançados de profissionais sommelier.

Art. 4º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Brasília, 26 de agosto de 2011; 190o da Independência e 123o da República.

DILMA ROUSSEFF
José Eduardo Cardozo
Fernando Haddad
Luís Inácio Lucena Adams
Este texto não substitui o publicado no DOU de 29.8.2011

O artigo 2º que foi vetado dizia o seguinte:
“Somente podem exercer a profissão de Sommelier os portadores de certificado de habilitação em cursos ministrados por instituições oficiais públicas ou privadas, nacionais ou estrangeiras, ou aqueles que, à data de promulgação desta Lei, estejam exercendo efetivamente a profissão há mais de 3 (três) anos.”

O motivo pelo qual foi vetado:
“A Constituição Federal, em seu art. 5o, inciso XIII, assegura o livre exercício de qualquer trabalho, ofício ou profissão, cabendo a imposição de restrições apenas quando houver a possibilidade de ocorrer algum dano à sociedade com a necessidade de proteção ao interesse público”.

Fica bem claro porque foi vetado o artigo 2º, porém, me parece que não é bom para a profissão, já que qualquer pessoa que realiza atividades com vinhos pode se chamar de sommelier, igual ao profissional com certificação.

A evolução da profissão

A profissão teve um crescimento muito importante nas últimas décadas. Hoje vemos em vários restaurantes a presença de um sommelier, sendo um diferencial para o estabelecimento. Isso se reflete numa boa carta de vinhos e de outras bebidas, com criteriosa seleção de rótulos, tendo cuidados no armazenamento, realizando um serviço correto dos vinhos e também a possibilidade que dá ao comensal de ser assessorado na escolha de seu vinho segundo o prato escolhido e demais.

A evolução da profissão não para por aí. Atualmente encontramos sommeliers trabalhando fora dos restaurantes, como em lojas especializadas, importadoras, vinícolas, inclusive nos meios de comunicação, como revistas e televisão. Alguns sommeliers tem focado sua especialização em outras bebidas, como cervejas, chás, cafés e outros.

Um sommelier é o mesmo que um enólogo?

Essa é uma confusão muito comum. As profissões são diferentes e a formação também. O enólogo é quem elabora o vinho e é formado em enologia, ciência que estuda tudo relacionado à produção.  Seu trabalho é principalmente realizado na vinícola, podendo ter participação no vinhedo junto com o engenheiro agrônomo.

O trabalho do sommelier começa quando termina o do enólogo, ou seja, quando o vinho está pronto. Podemos dizer que o sommelier é o nexo entre a vinícola e o consumidor. Claro que, o sommelier também deve possuir conhecimentos de enologia e viticultura.

O sommelier é um profissional que deve se atualizar constantemente, pesquisar, estudar muito, conhecer novos produtos, novas regiões produtoras e tudo que puder sobre o mundo das bebidas e os alimentos, para cada dia ser um profissional melhor.

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Mario R. Leonardi