Como a temperatura influência nos aromas do vinho

Os compostos aromáticos possuem diferentes graus de volatilização. Em geral, quanto maior é a temperatura, maior é a volatilização. Claro que existem limites, já que uma temperatura pode beneficiar algum tipo de aroma e prejudicar outro, além de produzir desequilíbrio.

Um vinho tinto que em geral deve ser bebido entre 16°C a 18°C ficará alcoólico se for servido a uma temperatura maior, sobretudo se superar os 20°C. Os aromas do vinho também aumentam, porém não tanto como o álcool, e o vinho parecerá desequilibrado.

Se resfriarmos o vinho, a percepção do álcool será menor e, por isso, perderemos aromas – principalmente aqueles menos voláteis, como os de especiarias e os outorgados pelo amadurecimento em barricas ou tonéis de carvalho.

Modificações de alguns componentes do vinho segundo a temperatura de serviço

No caso dos vinhos brancos, é muito comum a presença de aromas frutados e florais, vários deles formados por ésteres, que se volatilizam mesmo em baixas temperaturas. Por este e outros motivos de composição, os vinhos brancos podem ser consumidos mais frios, embora não devamos resfria-los em demasia, correndo o risco de perder  aromas e de fazer o vinho parecer neutro.

Quando aumentamos a temperatura dos vinhos brancos, aumentamos também seus aromas, embora a percepção do álcool se torne ainda maior tampando os demais aromas e desequilibrando a bebida.

Percebemos aromas por via nasal direta e por via retronasal. As percepções são diferentes, especialmente devido às distintas temperaturas. Por exemplo: um vinho branco servido a 10°C, quando colocado na boca, em poucos segundos superará os 20°C.

Em geral, se um vinho apresentar defeitos, estes estarão mais evidentes se estiverem sob temperaturas mais altas.

Mario R. Leonardi

O texto e a imagem fazem parte de nosso livro ‘Como e porque degustar vinhos’ lançado em junho de 2016.

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