A cor dos vinhos

A cor do vinho depende da variedade da uva e de seu amadurecimento, das técnicas de vinificação e do armazenamento e envelhecimento, quando ocorrem numerosas reações.

Os polifenóis são os compostos responsáveis pela cor da uva e dos vinhos. Cada variedade de uva tem uma composição polifenólica determinada, portanto, uma cor específica, diferente de outras castas.

A composição polifenólica é condicionada por aspectos agronômicos e climáticos. Isso pode fazer com que uma mesma variedade de uva tenha características diferentes quando cultivada em regiões distintas.

Existem vários fatores enológicos que influenciam a formação da cor dos vinhos, como as macerações pré e pós-fermentativa, a fermentação alcoólica e malolática, e o amadurecimento em recipientes de madeira. Dentro das barricas produzem-se micro-oxigenações e polimerizações dos compostos fenólicos, o que faz com que a cor seja mais estável.

É difícil definir exatamente a cor de um vinho. Existem limitações e diferentes fatores que influenciam a leitura visual, como por exemplo o material e o formato da taça onde é servido o vinho, além de aspectos do local onde é feita a degustação. Até mesmo a iluminação do lugar pode influenciar a nossa percepção de cores. A luz da manhã não é a mesma que a da tarde, bem como ocorre com as luzes natural e artificial. Para a análise de cores é sempre preferível utilizar a luz natural do dia.

A cor dos tintos

Todos os tintos têm componentes vermelhos (antocianinas) e amarelos. Quando o vinho é jovem pode ter presença de cor violácea, que se perde com o tempo.

Sempre na juventude predomina a cor vermelha sobre a amarela. Já nos vinhos mais velhos o amarelo predomina sobre o vermelho.

A cor vermelha é instável e desaparece conforme o vinho envelhece, ao contrário da cor amarela, que é estável e mais visível com o envelhecimento do vinho. O fato dá lugar a cores alaranjadas ou de telha, característica típica dos vinhos envelhecidos. Se a cor puxa mais para o marrom, provavelmente o vinho está oxidado e decrépito.

Na imagem percebemos uma notável diferença entre um vinho jovem e um vinho envelhecido. O vinho jovem apresenta tom vermelho vivo com alguns reflexos azulados; já o envelhecido apresenta cor telha com notas alaranjadas.

O tempo que um vinho tarda para modificar sua cor, como vemos na imagem, depende das características de cada produto, o que determina seu ciclo de vida. Os vinhos destinados para serem consumidos jovens atingem essa cor em poucos anos. Por outro lado, vinhos com grande potencial de guarda podem levar décadas.

Definir as diferentes tonalidades de vermelho é difícil a simples vista e isso, na vinícola, se determina com a ajuda da tecnologia. Como degustadores, geralmente utilizamos poucas expressões para descrever a cor, como por exemplo: vermelho púrpura, vermelho rubi, vermelho granada, entre outros. Também falamos sobre a intensidade, se a cor é clara ou escura, o que nos dá uma ideia sobre a estrutura da bebida.

A cor dos rosados

No caso dos vinhos rosados, a cor depende da variedade da uva, do método de elaboração e sobretudo dos tempos de maceração, condições que irão determinar a intensidade da cor.

A cor dos rosados altera-se facilmente com o passar do tempo. Nesses vinhos, perde-se a leve cor vermelha e aumenta-se a tonalidade da cor amarela, perdendo a atrativa cor rosada. Em geral estes não são vinhos de guarda e devem ser consumidos ainda jovens.

A cor dos brancos

A composição da cor do vinho branco é muito mais simples do que a cor de um tinto. Nos brancos a cor amarela é predominante, estável e aumenta ao envelhecer. Um vinho muito jovem é praticamente incolor. Os vinhos brancos também podem apresentar reflexos esverdeados. Um pH baixo influencia na intensidade e no brilho do vinho.

O esmagamento das uvas e as macerações peliculares realizadas antes da fermentação alcoólica têm grande influência na intensidade da cor. Vinhos que são fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho adquirem tonalidades amarelas mais intensas, podendo atingir um tom dourado, principalmente no caso de vinhos doces, que apresentam cor dourada intensa.

Com o tempo o vinho envelhece e sofre alterações como oxidações, além de outras reações. A cor vai escurecendo até chegar a um tom âmbar ou marrom quando, provavelmente, o vinho já tenha perdido suas características típicas e não esteja em condições de ser consumido. Ainda assim, somente devemos confirmar este fato depois de analisá-lo em nariz e/ou em boca.

Vinhos brancos com vinificações diferentes e fortificados, como por exemplo o Jerez, o Porto branco e o Madeira, podem ter uma cor mais escura e não apresentar nenhum problema.

Na imagem temos um vinho branco jovem de cor amarelo bem claro e reflexos esverdeados e, do outro lado, com cor amarelo âmbar bem evoluída para compreendermos a evolução da cor.

Em geral as expressões utilizadas para descrever as cores dos vinhos brancos são: amarelo esverdeado, amarelo ouro, amarelo dourado, âmbar, entre outras.

Mario R. Leonardi

O texto e a imagem fazem parte de nosso livro ‘Como e porque degustar vinhos’ lançado em junho de 2016.