A acidez do vinho

Diversos ácidos orgânicos provenientes da uva e outros ácidos produzidos durante as fermentações formam o gosto ácido dos vinhos. Os principais ácidos provenientes da uva são: o tartárico, o málico e o cítrico. Os principais ácidos produzidos durante as fermentações são: o succínico, o lático e o acético.

Existem muitos outros ácidos presentes no vinho, embora não possuam a mesma importância organoléptica que os listados acima.

ÁCIDOS DA UVA

Ácido tartárico
É o acido específico da uva e do vinho. É o maior responsável pela acidez e pelo pH do vinho. Sensorialmente é o mais intenso e pode produzir uma leve adstringência.

Ácido málico
É o mais abundante no mundo vegetal, presente em folhas e frutas. A quantidade deste ácido é um dos parâmetros para definir o amadurecimento da uva, considerada madura quando a quantidade de ácido málico é baixa.

Durante a fermentação alcoólica, pela ação das leveduras, o ácido diminui. Nos vinhos tintos e em alguns brancos o ácido málico é transformado em ácido lático devido à ação de bactérias láticas (fermentação malolática).

Organolepticamente, o ácido málico é associado a gostos “verdes” e ácidos, agressivos, que lembram frutas verdes.

Ácido cítrico
Presente nas uvas em baixa quantidade, nos vinhos o ácido cítrico tem pouca ou nenhuma presença. Nos vinhos tintos desaparece devido à ação de bactérias láticas (fermentação malolática).

Sensorialmente é fresco, porém em alguns casos pode apresentar um leve final amargo.

ÁCIDOS PRODUZIDOS NAS FERMENTAÇÕES

Ácido succínico
Ácido típico do vinho produzido durante a fermentação alcoólica, que contribui com o caráter denominado vinoso. É um ácido estável e seu gosto é descrito como uma combinação de ácido, salgado e amargo.

Ácido lático
A fermentação alcoólica produz este ácido em baixas quantidades. É o principal produto da fermentação malolática, gerado por bactérias láticas. O ácido málico é transformado em ácido lático, o que torna o vinho menos ácido.

A fermentação malolática produz importantes mudanças gustativas, como a diminuição da acidez, do amargor e de alguns sabores herbáceos, enquanto aumenta os sabores frutados e florais, além da untuosidade.

Sensorialmente é pouco ácido, suave e lembra a manteiga.

Ácido acético
É produzido durante a fermentação alcoólica e forma o que chamamos de acidez volátil. Os anteriores formam a acidez fixa e todos somados formam a acidez total.

Na fermentação malolática pode-se formar algo de ácido acético, bem como durante o amadurecimento em barricas de carvalho. O nível deste ácido deve ser baixo, caso contrário o estado sanitário do vinho será comprometido.

Seu gosto é intenso, amargo e azedo.

Fonte: Livro ‘Como e porque degustar vinhos’

O pH do vinho
O pH (potencial Hidrogeniônico) é calculado a partir da concentração de íons de hidrogênio. Indica acidez, neutralidade ou alcalinidade de um produto. A escala varia de 0 a 14 e, quanto menor for o índice de pH, maior é a acidez. Abaixo de 7, o pH é ácido, igual a 7 é neutro, e maior que 7 é alcalino.

Nos vinhos em geral, o pH varia de 2,8 (acidez forte) até 3,8 (acidez leve). Com pH acima de 3,5 o vinho é frágil e pode estar sujeito a alterações (defeitos). Um pH baixo tem grande importância na estabilidade do vinho.

Mario R. Leonardi

O texto e a imagem fazem parte de nosso livro ‘Como e porque degustar vinhos’ lançado em junho de 2016.